Instruktioner för tryckkokare

1. Konservburkar förslutna med en burkförslutningsmaskin placeras i tryckkokaren, varefter kokaren fylls med vatten ungefär halvvägs.
2. Kokaren ställs på spisen på högsta värme, locket stängs och tryckavlastningsventilen på kokaren trycks ner (stängd).
3. Koktiden beräknas från det ögonblick då jämn ånga börjar komma ut ur tryckventilen. Akta dig för het ånga. Här börjar den tillagningstid som anges i bruksanvisningen. Det lönar sig att minska tiden.
4. Spisens effekt justeras så att den producerar tillräcklig underhållsvärme och ett jämnt, kontinuerligt ångflöde produceras.
5. När tillräcklig tillagningstid har uppnåtts, lyfts kokaren ner i kallt vatten, t.ex. i ett vattenbad. Tryckventilen öppnas inte, utan trycket får vara kvar i kokaren eftersom mottrycket skyddar burkstrukturerna från temperaturskillnader under kylningen.
6. Efter cirka en halvtimmes kylning lyfts kokaren upp ur kylvattnet och tryckavlastningsventilen lyfts försiktigt upp (öppnas), varvid eventuellt kvarvarande övertryck i kokaren släpps ut. Se upp för het ånga som kommer från kokaren.
7. Locket öppnas och de fortfarande varma (ca 40–60 °C) burkarna tas ut ur kokaren och ställs på ett torrt underlag för att svalna. På så sätt torkar burkarna när de svalnar.
8. De färdiga helkonservburkarna förvaras helst på en torr och sval plats.
9. Det är viktigt att vara noggrann och hygienisk i alla steg av tillverkningsprocessen för helkonserver. Särskilt vid transport och hantering av fisk och kött får kylkedjan inte avbrytas i något skede, eftersom detta är ett effektivt sätt att förhindra mikrobiell tillväxt.

Värmeöverföring, d.v.s. hur snabbt temperaturen i mitten av burken når den önskade nivån (114– 120 °C) påverkas av följande faktorer:

• Konservens kemiska sammansättning (t.ex. hög fetthalt gör att värmeöverföringen går långsammare)
• Fysisk struktur (värme överförs snabbare i vätska än i ett fast ämne)
• Förpackningsmaterial
• Temperaturskillnad mellan autoklavvattnet och den produkt som ska steriliseras
• Steriliseringsförhållandena bör vara sådana att vissa bakterier och deras sporer som är kända för att vara mycket värmetåliga förstörs (t.ex. Clostridium botulinum typ E, som producerar botulinum). Vissa bakterier är ännu mer motståndskraftiga, vilket är anledningen till att de används för att bestämma värmebehandlingens effektivitet. Om värmebehandlingen förstör dessa arter, förstör den också
• Clostridium botulinium typ E.

F-värde

Livsmedelsindustrin använder det så kallade F-värdet som en enhet för värmebehandlingseffektivitet. Ett F-värde på 1 motsvarar 1 minuts uppvärmning vid 121,1 °C.

För att beräkna F-värdet mäts temperaturen på burkens kallaste punkt, d.v.s. burkens mitt. För sterilisering vid olika temperaturer har så kallade F-värdetabeller beräknats, från vilka F-värden som motsvarar olika temperaturer kan avläsas.

Det finns inga officiella krav på vilka F-värden som krävs, men i allmänhet är en produkt säker om F-värdet är 10. Värdet fastställs med hänsyn till de små variationerna i råvarukvalitet och processen.

Temperaturen mäts på burkens kallaste punkt, d.v.s. i mitten av burken. Följande tider startar när den kallaste punkten har nått den angivna temperaturen.